Destination Japon: les recettes

Publié le par ClepM

 

Voici les recettes de l'atelier « Echanges Culinaires : Destination Japon »: soupe Miso, karaage de poulet et Dorayaki fourrés à la pâte de haricots rouges.

La plupart des plats japonais sont servis avec un bol de riz et une soupe japonaise traditionnelle appelée soupe Miso. Très facile à réaliser chez soi, elle est cuisinée avec 3 composants: du dashi, du miso et des ingrédients de votre choix. Le dashi est un bouillon réalisé avec des algues Kombu déshydratées, des anchois ou des sardines séchés, des flocons de bonites et des champignons shiitake secs. C'est la base de nombreux plats Japonais. On le trouve sous forme déshydratée. Le miso (pâte de soja) est obtenu par la fermentation de soja, de riz ou d'orge dans des fûts de cèdre pendant 6 mois à 5 ans. Il existe différents types et couleurs de miso suivant les proportions de soja et de riz utilisés et le temps de fermentation. Plus la fermentation sera longue et plus le miso sera sombre et goûteux.

Au Japon, le  Karaage désigne une technique où un ingrédient est légèrement enrobé de farine et frit. C’est souvent du karaage de poulet mais il peut aussi s’agir de poisson ou de légumes. Le poulet est frit en 2 temps pour obtenir un beignet très croustillant qui renferme un poulet tendre et parfumé.

Les Dorayaki sont un dessert très populaire au Japon composés de 2 pancakes épais et moelleux au miel  et fourrés à l'anko, une pâte de haricots rouges azuki sucrée. La préparation de l'anko est longue mais elle sera bien meilleure que celle achetée dans le commerce et vous pouvez la congeler.

Vous trouverez tous les ingrédients pour réaliser ces recettes à la Corbeille d'Orient ou dans les épiceries asiatiques à Plan de Campagne. Vous avez aussi la possibilité d'acheter en ligne sur l'épicerie japonaise Satsuki avec plus de 3000 produits référencés en alimentation japonaise, ustensiles et accessoires (https://www.satsuki.fr/). 

Soupe miso

Ingrédients pour 2 ou 3 bols

480 ml d’eau

10 g de dashi déshydraté

2 à 3 cuillères à soupe de miso rouge

300 g de tofu soyeux

5 g d’algues wakamé

1 oignon vert émincé

 

Commencer par réhydrater les algues wakamé dans un peu d’eau.

Verser l’eau dans une casserole et ajouter le dashi. Bien mélanger puis porter à ébullition.

Ajouter le miso petit à petit: mettre la pâte de miso dans une louche et ajouter lentement un peu de dashi dans la louche jusqu’à complète dissolution de la pâte de miso. Verser dans la casserole. Si vous avez mis trop de pâte de miso, rajouter de l’eau. Après avoir ajouté la pâte de miso, ne pas faire bouillir la soupe parce qu’elle perdrait ses nutriments et sa saveur.

Ajouter le tofu coupé en dés une fois que la pâte de miso est complètement dissoute sinon vous risquez de casser le tofu en mélangeant le miso. Ajouter les algues wakamé réhydratées et l’oignon vert émincé.

Servir immédiatement.

 

Si vous souhaitez ajouter d’autres ingrédients dans la soupe, les ingrédients solides tels que les légumes racines (carottes, pommes de terre, navets, radis daikon, oignons) ou des clams doivent être ajoutés dans le bouillon avant de porter celui-ci à ébullition. Les ingrédients cuisant rapidement comme le chou, l’œuf, les champignons, les oignons verts, les épinards, le tofu ou les algues wakamé sont ajoutés juste avant de servir.

Karaage (poulet frit Japonais)

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 cuisses de poulet avec la peau

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de saké de cuisine (ou du mirin au choix)

1 cuillère à café d’huile de sésame grillé

1 cuillère à café de gingembre râpé

1 gousse d’ail écrasée

2 à 3 cuillères à soupe de farine

2 à 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

Sel, poivre noir

Huile de friture

 

Traditionnellement au Japon, le karaage se prépare avec des cuisses de poulet non dépecées. La peau permet d’obtenir un karaage bien croustillant à l’extérieur qui renferme une viande très tendre. Les cuisses de poulet sont plus goûteuses que les blancs de poulet ; toutefois si vous préférez utiliser des blancs de poulet et les dépecer, c’est aussi possible.

Désosser les cuisses de poulet et les découper en morceaux de 4-5 cm. Assaisonner de sel et poivre.

Râper 1 cuillère à café de gingembre et hacher la gousse d’ail. Dans un grand bol, mélanger la sauce soja, le mirin (ou le saké), l’huile de sésame, le gingembre et l’ail. Ajouter les morceaux de poulet, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Déposer séparément dans une assiette la farine et la fécule de pomme de terre. Rouler d’abord chaque morceau de poulet dans la farine et secouer l’excédent, puis dans la fécule de pomme de terre et ôter l’excédent. Faire de même pour tous les morceaux.

Faire frire une première fois à 160-165°C les morceaux de poulet pour qu’ils prennent une coloration dorée claire. Ne mettre trop de morceaux à la fois sinon la température du bain d’huile va baisser et le poulet absorbera trop de gras. Les égoutter sur une grille. Continuer jusqu’à épuisement des morceaux.

Augmenter la température de l’huile à 175-180°C, y replonger les morceaux de poulet jusqu’à qu’ils soient bien dorés. La cuisson en 2 fois permet d’obtenir des bouchées fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Servir le karaage de poulet chaud avec une tranche de citron et de la mayonnaise Japonaise, parsemer de Schichimi Togarashi (piment Japonais) pour un goût plus relevé.

Dorayaki

Ingrédients pour 8 dorayaki

4 oeufs

140 g de sucre

2 cuillères à soupe de miel

160 g de farine

1 cuillère à café de levure

1 à 2 cuillères à soupe d’eau

400 g de anko ( pâte de haricots rouges recette en lien ci-

dessous)

 

Dans un saladier mélanger les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter la farine et la levure tamisées. Bien mélanger.

Filmer et laisser reposer au frais pendant 15 minutes. Ajouter alors 1 cuillère à soupe d’eau pour détendre la pâte.

Chauffer à feu doux une grande poêle anti adhésive. Comme la pâte contient du miel, si la poêle est trop chaude, les pancakes vont cuire trop vite et brûler. Huiler légèrement le fond de la poêle avec un papier imbibé d’huile végétale, il ne doit pas rester d’huile dans la poêle pour que la surface des pancakes dore uniformément.

Déposer dans la poêle avec une louche l’équivalent de 3 cuillères à soupe de pâte pour réaliser des pancakes d’environ 8 cm de diamètre. Surveiller la cuisson, lorsque des bulles apparaissent à la surface de la pâte, retourner le pancake à l’aide d’une spatule et le faire dorer de l’autre côté. Il faut compter un peu plus d’1minute pour dorer une face et 20 à 30 secondes pour l’autre face.

Déposer le pancake sur un plat et le recouvrir d’un linge pour éviter qu’il se dessèche. Continuer jusqu’à épuisement de la pâte soit environ 16 pancakes. Il n’est pas nécessaire d’huiler à nouveau la poêle.

Tartiner un pancake d’anko en mettant davantage de pâte de haricots rouges au centre pour obtenir un dorayaki bombé et recouvrir avec un second pancake.

Filmer les dorayaki jusqu’au moment de les déguster.

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