Destination Italie: les recettes

Publié le par ClepM

Voici les recettes de l'atelier « Echanges Culinaires : Destination Italie »: Arancini à la sicilienne, pana cotta parfumée au sirop d’orgeat et aux cerises à l’Amaretto accompagnée d’Amaretti.

Pour réaliser les arancini à la sicilienne, vous pouvez vous procurer l’arancinotto, moule pour arancini ou les confectionner à la main.

L’Amaretto est une liqueur aux amandes amères originaire d’Italie servant entre autre à aromatiser le tiramisu.

Arancini siciliennes

Ingrédients pour 18 arancini

 

500 g de riz Arborio

100 g de parmesan râpé

200 g de mozarella

100 g de petits pois cuits

70 g de beurre

Chapelure

Farine

Lait

1 cube de bouillon de volaille

1 cuillère à café de curcuma

Sel, poivre

Huile de friture

 

Pour la sauce bolognaise

250 g de viande hachée

2 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1cuillère à soupe de concentré de tomates

400 g de coulis de tomates

1 cube de bouillon de bœuf

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Laurier ou origan

 

Mesurer l’équivalent en eau de 3 volumes de riz. Verser l’eau dans une casserole, ajouter le beurre, une bonne pincée de sel, un cube de bouillon de volaille et le curcuma. Porter à ébullition puis verser le riz. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Vérifier la cuisson du riz, il doit être moelleux. Etaler le riz sur une plaque, le filmer et le laisser refroidir.

Préparation de la sauce bolognaise :

Eplucher les carottes et les oignons. Réserver un oignon et l’émincer. Hacher fin les carottes, les oignons ainsi que le céleri. Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive. Ajouter la viande en remuant pour la colorer puis le hachis de légumes. Bien mélanger et laisser mijoter. Ajouter le concentré de tomates et la sauce tomate. Bien mélanger. Puis verser le bouillon de bœuf. Saler, poivrer, mettre les feuilles de laurier ou l’origan et laisser réduire à feu doux.

Ajouter le parmesan, les petits pois. Découper la mozarella en petits morceaux, la réserver.

Mettre un peu d’huile dans une soucoupe. Huiler le moule à arancini, le remplir de riz. Avec l’embout oblongue du couvercle, creuser un trou et y déposer une cuillère de farce et des morceaux de mozarella, remettre un peu de riz. Avec l’autre extrémité du couvercle, tasser le riz puis démouler sur une assiette. Continuer jusqu’à épuisement de la sauce et du riz.

Si vous n’avez pas de moule à arancini : se mouiller les mains, mettre du riz dans la paume de la main. Déposer de la sauce et des morceaux de mozarella, recouvrir de riz et former une boule.

Dans une assiette, verser la chapelure, dans une seconde assiette verser un peu de lait et ajouter 1 à 2 cuillères de farine, bien remuer. Tremper les arancini un par un dans le lait puis les recouvrir de chapelure.

Faire chauffer l’huile dans une casserole. Déposer 3 à 4 arancini, les faire frire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie coloration dorée. Les égoutter sur du papier pour absorber l’excédent d’huile.

Panna cotta orgeat - cerise

Pour 4 à 6 verrines

 

40 cl de crème fraîche

10 cl de sirop d’orgeat

2 feuilles de gélatine alimentaire

300 g de cerises fraîches ou surgelées

10 cl d’Amaretto

20 g d’amandes effilées

Cacao en poudre

 

Si vous utilisez des cerises fraîches : les équeuter et les dénoyauter au dessus d’une jatte pour récupérer le jus. Mettre les cerises et leur jus dans une casserole (si vous utilisez des cerises surgelées dénoyautées, les mettre dans une casserole après décongélation). Ajouter l’Amaretto et porter à petite ébullition. Laisser refroidir puis faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Préparer la panna cotta : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu ajouter le sirop d’orgeat puis les feuilles de gélatines essorées et mélanger bien.

Répartir la préparation dans les verrines et mettre au réfrigérateur au moins 5 heures pour faire prendre.

Griller les amandes à sec dans une poêle. Répartir les cerises marinées sur les panna cotta, les saupoudrer légèrement de cacao et parsemer d’amandes grillées.

Amaretti

Ingrédients

 

250 g d’amandes

2 blancs d’œufs

125 g de sucre

1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Amandes pour décorer

Sucre glace

 

Emonder les amandes et les mixer finement. Ajouter le sucre.

Battre les blancs en neige. Ajouter les blancs en neige à la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Former une petite boule de pâte, la rouler dans le sucre glace et la déposer sur la plaque de cuisson. Déposer au centre une amande entière.

Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.

Cuire à four moyen (150°C) pendant 15 minutes.

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