Destination Maghreb, les recettes

Publié le par ClepM

 

Voici les recettes de la chorba, de la pastilla au poulet et du muhallebi que nous avons cuisinées. La pastilla est longue à réaliser, vous pouvez préparer tous les éléments, les mettre au frais et faire le montage le lendemain.

Vous trouverez tous les ingrédients en supermarché (les feuilles de brick au rayon frais et la farine de riz au rayon des produits bio) ou dans les épiceries orientales. Le frik est un blé vert concassé que l’on pourra à défaut remplacer par du blé dur concassé.

Chorba frik

Ingrédients pour une bonne soupière

1 verre à thé de frik (blé vert concassé)

100 g de viande de mouton par personne

1 cuillère à café de poivre

3 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à moka de cannelle

2 oignons râpés

1 branche de céleri

1 carotte et une demi courgette râpées

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

1 bouquet de coriandre pilée au mortier

1 gousse d’ail écrasée

Sel

2 litres d’eau

 

Mettez la viande en morceaux ou coupée en dés et rincée dans une cocotte. Ajoutez les oignons, la carotte et la courgette râpés, la branche de céleri et l’ail écrasé. Salez puis ajoutez le poivre, le concentré de tomate, la moitié du bouquet de coriandre et l’huile. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez 1/2 litre d'eau. Amenez à ébullition, rajoutez 1,5 litre d'eau et mettez à cuire à couvert sur feu modérément chaud pendant 45 minutes. Si en cours de cuisson, il y a une trop grande évaporation, rajoutez de l’eau, cette soupe ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide.

Lorsque la viande est cuite, ajoutez le blé concassé. Portez à ébullition à nouveau. Retirez du feu et ajoutez le reste de coriandre. Servir très chaud

Pastilla au poulet

Pour une pastilla de 28 cm

12 feuilles de brick

1 poulet de 1 kg

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de poivre

2 ou 3 bâtons de cannelle

1 pincée de safran en pistils

1 bouquet de coriandre + persil

1,5 kg d’oignons

125 g de beurre

1 verre à thé de sucre en poudre

2,5 cuillères à café de cannelle

10 œufs

400 g d’amandes et huile pour les faire frire

25 g de sucre glace

Sel

Cannelle, sucre glace pour la finition

 

Mettez à tremper les amandes dans de l’eau chaude pour pouvoir les émonder plus facilement, puis séchez les et réservez les.

Coupez le poulet en morceaux, placez le dans une grande cocotte avec le gingembre, le curcuma, le poivre, les bâtons de cannelle, le safran, les oignons râpés, le bouquet de persil et de coriandre hachés et le beurre. Salez. Ajoutez un peu d’eau dans le fond pour éviter que ça ne brûle. Mélangez de temps en temps et laissez cuire à bon feu pendant 1h30 à 2 heures à couvert. Veillez à ce que les oignons ne brûlent pas dans le fond, ajoutez au besoin un peu d’eau.

Lorsque les morceaux de poulet sont bien cuits (la chair doit se détacher des os), retirez les et poursuivez la cuisson des oignons en mélangeant constamment jusqu’à évaporation de l’eau. Ajoutez le sucre et 1 cuillère à café de cannelle et laissez cuire de nouveau pour caraméliser les oignons sans les brûler !

Cassez les œufs et battez-les en omelette. Versez la dans la cocotte avec les oignons et mélangez constamment sur feu doux comme pour cuire des œufs brouillés. Laissez les cuire 10 bonnes minutes jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que le gras ressorte.

Quand le poulet est tiédi, décortiquez-le et coupez la chair en petits morceaux.

Mettez de l’huile à chauffer dans une casserole (suffisamment pour couvrir les amandes). Ajoutez les amandes émondées et faites cuire sur feu modéré. Mélangez régulièrement pour éviter de les brûler. Quand elles sont bien dorées, égouttez les et laissez les refroidir sur un papier absorbant. Mixez les amandes en poudre grossière, ajoutez y le sucre glace et 1,5 cuillère à café de cannelle.

Montage de la pastilla (le jour même ou le lendemain) :

Beurrez un plat rond de 28 cm. Placez 4 feuilles de brick en les faisant se chevaucher de façon à recouvrir le fond et en veillant à ce qu’elles dépassent largement du moule. Badigeonnez les feuilles de beurre fondu puis versez les œufs aux oignons. Couvrez d’une feuille de brick et beurrez-la. Ajoutez le poulet puis couvrez à nouveau d’une feuille de brick beurrée et étalez les amandes. Posez 2 feuilles de brick beurrées l’une sur l’autre. Rabattez les bords des feuilles qui dépassent dessus. Placez enfin une dernière feuille sur le dessus que l’on remborde en dessous,  puis beurrez bien.

Enfournez à 180°C pendant 30 minutes en surveillant jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée partout. Démoulez la sur un plat, posez un plat dessus et retournez le tout pour qu’elle soit à l’endroit. Décorez la avec du sucre glace et de la cannelle.

 

Vous pouvez préparer une pastilla et la congeler cuite. Il suffira de la réchauffer à four pendant 10 minutes pour que les feuilles redeviennent croustillantes.

Muhallebi

Ingrédients pour 4 personnes

50 cl de lait

30 g de farine de riz

50 g de sucre en poudre

3 à 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger ou de rose

1 poignée de pistaches concassées

 

Commencez par dissoudre la farine de riz dans un peu de lait, ajoutez la au reste du lait dans une casserole avec le sucre et mélangez pour le dissoudre lui aussi.

Chauffez à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (consistance d’une crème pâtissière non encore refroidie) . Ajoutez l’eau de fleur d’oranger ou de rose, laissez faire un bouillon et retirez du feu. Versez dans des petits ramequins et décorez de pistaches concassées. Une fois la crème refroidie, réservez les ramequins au frais plusieurs heures.

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Céline 30/11/2018 08:56

Un grand merci à Agnès et Fatima de nous avoir fait voyager par la cuisine. En plus d'avoir eu le plaisir de cuisiner ensemble, petits et grands se sont encore régalés à la maison. J'attends avec impatience les prochains ateliers...